La base de la gastronomía es naturalmente la cocina. La cocina que es ciencia y además, como hace notar Raymon Oliver, arte y magia. Ahora bien; las cocinas tanto nacionales y regionales tienen sus características propias, y estas características propias, típicas, recogen y reflejan tan bien o mejor que cualquiera otra actividad o manifestación, el alma de los pueblos respectivos.
Hace más de setenta años que Eça de Queiroz escribía: “Un lomo de vaca preparado en diversos países hace comprender tal vez mejor las diferencias intelectuales de los pueblos respectivos que el estudio de sus literaturas”. Y el fino escritor francés Robert Courtine, especialista en cuestiones gastronómicas, hace observar que “existe una música de platos ligada sutilmente a la de los cantos populares”.
El que fue uno de los mejores cocineros españoles de nuestros tiempos, Teodoro Bardají, perfecto conocedor por otra parte de la cocina vasca, nos decía literalmente en una carta particular que nos dirigió poco antes de su fallecimiento el año 1958 lo que sigue: “No olvidemos que si, según Dionisio Pérez, España ha enseñado a comer al mundo, Vasconia enseñó a guisar a España”.
No deja de haber alguna exageración en estas palabras, pero, de todos modos, dada la autoridad del autor, muestran claramente la importancia de nuestra cocina. Ahora bien; la cocina vasca o vasco-navarra no es ni mucho menos uniforme. Es cierto que, por ejemplo, las cocinas guipuzcoana y vizcaína ofrecen entre sí grandes analogías, pero no lo es menos que ambas difieren, notable- mente de la navarra, sobre todo de la ribereña.
Por otro lado, la cocina guipuzcoana se halla un tanto influenciada por la francesa y concretamente por la gascona. No en vano habitó durante siglos una nutrida colonia gascona en la tierra guipuzcoana. Por su parte, la cocina navarra ribereña, y lo mismo puede decirse de la del Sur de Alava, tiene alguna semejanza con la cocina riojana-castellana y aun con la aragonesa. Es más: la misma cocina vizcaína no deja de tener, por lo menos en algún plato típico como el llamado bacalao a la vizcaína, algún parentesco con la riojana. Por tanto, nos hallamos conformes de toda conformidad con cuanto sobre algunas de las características de nuestra cocina dejó expuesto Gregorio Marañón en el prólogo de un recetario de cocina vasca: “Hay en la cocina vascongada, sin duda –decía– elementos recogidos de regiones vecinas –por ejemplo, de la Rioja–, y aun importados de los lejanos centros extranjeros del buen comer, gracias a la iniciativa de las beneméritas generaciones preceden- tes, a su erudición gastronómica, a su riqueza y liberalidad y a la facilidad de las comunicaciones marítimas”.
Pero, ¿cuáles son concretamente las características principales de nuestra cocina? Se ha dicho y repetido, y no sin cierta razón, que la cocina vasca es fundamentalmente cocina de pescado y de salsas, y que, a imagen de la raza, el estilo culinario vasco va derecho a lo esencial, fuerte y pintoresco a la vez. Y también, que los platos más típicos de la cocina vascongada “tienen la influencia de su eterno paisaje, porque poseen un color verde muy sabroso…”. Naturalmente, esto es pura literatura, y no precisamente de la mejor. Pero, en fin, y sea de ello lo que fuere, lo cierto es que, cuando menos al presente, en el país vasco-navarro se consume tanta carne como en cualquiera otra región, y se asa y sobre todo se fríe perfectamente. Buena prueba de ello la constituyen, por ejemplo, los platos conocidos con las denominaciones de poulet basque, “Villagodios” y chuletas de cordero a la navarra.
Otras características de nuestra cocina
Otra de las características de la cocina vasco-navarra es sin duda alguna la “abundancia”, esto es, la “abundancia de mantenimiento” que, con referencia concretamente a Bilbao, escribía Pedro de Medina a mediados del siglo XVI. Y también –no de la alta cocina, pues no se concibe alta cocina sin ella, sino de la modesta– la “limpieza”, una exagerada limpieza –si es que cabe hablar de exageraciones en la limpieza– en los utensilios, vajilla, cubiertos, manteles y personas que condimentan y sirven los platos. Últimamente se observa también que comienza a ponerse entre nosotros de moda el adorno de la mesa con flores. Nosotros, modestamente, no somos demasiado partidarios de esta costumbre bastante generalizada en otros países. Y es que, como apuntaba Julio Camba, “las flores tienen una fragancia muy poco gastronómica, y su empleo como gala de comedor, sólo puede recomendarse en aquellos casos en que no se pretende estimular el apetito de los comensales, sino que, al contrario, convenga disminuirlo”.
Dando de lado la referencia de Enrique de Villena relativa a las langostas del campo que parece que en la antigüedad comían los vizcaínos, y haciendo también caso omiso de algunos antiguos platos de pastores, como, por ejemplo, la gaztambera, gazta-ustela o gazta-miña – migas de queso de oveja con vino blanco seco– que todavía se preparan en algunos pueblos de Guipúzcoa y de Navarra, es indudablemente el bacalao a la vizcaína el plato más conocido de nuestra cocina. A continuación vienen la merluza a la koxkera, las angulas a la vasca, la piperrada y las chuletas de cordero a la navarra.
Y luego el consomé llamado “salda garbiya”, el eltzeko, eltzekari o coci- do vasco; el ttioro o bullabesa vasca, los chipirones en su tinta, el besugo y el xangurro o centollo a la vasca; las sardinas fritas y el bacalao al pil-pil y a la busturiana, que son dos fórmulas distintas, aunque algunos las confundan; la porrusalda, la zurrukutuna y el ajo arriero a la navarra; el marmitako, las cocochas o barbillas de merluza y la mendreska o ijada de atún; la trucha a la navarra, el salmón de Baztán y las ranas de Burguete; los perrechicos a la alavesa –esta palabra perrechico es de origen eslavo y probablemente fue introducida en el país y en el vascuence por los gitanos–; el poulet basque, las perdices con chocolate, el rable o lomo de liebre a la navarra, el salmí de palomas de Echalar, etcétera. En este etcétera un etcétera bastante largo– se hallan comprendidos igualmente algunos platos que son preparados también en otras regiones limítrofes como la riojana, la castellana y la aragonesa. Tales son, por ejemplo, el cordero al chilindrón, las pochas con codornices y el cochifrito.
Algunos de estos platos, como los chipirones en su tinta, las angulas a la vasca y las perdices con chocolate, y al igual que la lamprea a la bordalesa, ofrecen, por lo menos en la presentación ciertas semejanzas con algunos de la cocina china. Y ya que hemos citado la lamprea, diremos que apenas se pesca este pez actualmente en Guipúzcoa, pero que, según nos informan los historiadores Isasti y Gorosábel, hace años era bastante abundante en el río Urola, con la particularidad de que su preparación culinaria clásica guipuzcoana era bastante parecida a la bordalesa a la que acabamos de referirnos.
