Pocos placeres existen que superen la satisfacción obtenida tras una buena comida. Esta resulta ser una realidad muy presente en el País Vasco. Por ello, la gastronomía es uno de los aspectos más cuidados dentro de la cultura vasca actual, de tal manera que esta sería difícil de entender sin el concepto lúdico-gastronómico ligado a la oferta de nuestro país.
Aunque en su base se mantienen las costumbres culinarias ancestrales, las nuevas tendencias han revolucionado el recetario tradicional y han convertido la gastronomía en el máximo exponente internacional de la cultura vasca. Con ello se ha creado la zona del mundo con mayor calidad y cantidad de alta cocina respecto a número de habitantes. Actualmente, la gastronomía vasca es destacada y valorada por guías y certámenes gastronómicos y obtiene el reconocimiento internacional que se merece.
La cocina tradicional
La cocina vasca está considerada como una de las mejores cocinas internacionales. Compartiendo puestos de honor con la cocina francesa y china, la cocina tradicional vasca goza de un sorprendente arraigo popular y puede alcanzar similares cotas de exquisitez en los mejores restaurantes, en las sociedades gastronómicas o en los fogones más humildes, basándose siempre en la calidad de las materias primas, que no requieren sofisticados disfraces, y en un concepto indisociable de la cocina: “el punto”.
El mar ha sido tradicionalmente en Euskadi más generoso que la tierra. Por lo tanto, el pescado es el elemento estelar de la cocina tradicional y la base de las recetas más internacionalmente conocidas.
Además del pescado, las carnes son magras y sabrosas, aunque más generosas en calidad que en cantidad. Otro de los elementos que identifican a la cocina tradicional vasca es el queso y los derivados lácteos, como la cuajada, postre básico, junto con la repostería.
Al hablar de la cocina vasca no podemos omitir un fenómeno único: las sociedades populares y gastronómicas, que mantienen viva la ortodoxia culinaria y sin las cuales sería difícil entender el arraigo social de la cocina vasca actual.
La nueva cocina vasca
En 1976, la necesidad de renovar la cocina tradicional que sentían algunos jóvenes cocineros y la casualidad coincidieron de manera prácticamente providencial. Dos inquietos cocineros vascos, que son en la actualidad auténticas estrellas de la cocina, coincidieron en el curso de unas jornadas con el gran chef francés Paul Bocuse, precursor de la “Nouvelle Cuisine”. Este fue el comienzo de un movimiento creativo, que ha conducido a una profunda renovación y ampliación del recetario vasco.
Cayeron dogmas inmovilistas y se incorporaron nuevos ingredientes, nuevas formas de preparación, nuevos aromas y nuevas texturas, nuevas combinaciones. Cada cocinero convirtió sus fogones en un ámbito de experimentación e investigación. En la actualidad, se unen a los más reconocidos cocineros nuevas generaciones que combinan su sólida formación con el deseo de seguir aportando ideas.
